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LE LAME DEI COLTELLI: qualità e manutenzione

By 4 Giugno 2018 BLOG
COLTELLI DA CUCINA

La qualità dell’acciaio utilizzato per produrre i coltelli è la base per ottenere la massima prestazione e durata della lama.

Quali sono le caratteristiche che deve avere una buona lama? È importante che l’acciaio sia duro affinché mantenga a lungo un filo tagliente, ma allo stesso tempo è indispensabile che sia sufficientemente flessibile da piegarsi senza spezzarsi e inossidabile, che abbia quindi una buona resistenza alla corrosione.

L’acciaio da solo non è sufficiente per determinare le prestazioni della lama, entrano in gioco anche il trattamento termico (tempra e rinvenimento), la geometria della lama e la forma e la costruzione del manico, che sono fattori determinanti per la scelta di un buon prodotto adatto allo scopo prefissato.

Le principali caratteristiche ricercate in un coltello sono:

  • Resistenza all’usura: è la capacità di sostenere abrasioni durante l’uso. È determinata dalla tipologia, dalla quantità e distribuzione dei vari elementi che compongono l’acciaio

1. Silicio e Manganese – aumentano la durezza e la forza dell’acciaio enfatizzando le qualità del carbonio;

2. Cromo – migliora la resistenza dell’acciaio all’ossidazione e ne migliora la forza.

3. Nichel – aumenta la durezza e resistenza. Il nichel può svolgere anche un ruolo nella resistenza alla corrosione, ma non è sicuramente valido come il cromo e dovrebbe essere usato con alte percentuali a discapito della della tenuta del filo.

4. Tungsteno – aumenta la resistenza all’usura e tenacità.

5. Molibdeno – impedisce la fragilità ed aumentando tenacità e resistenza a fatica, aumenta la lavorabilità e la resistenza alla corrosione.

6. Vanadio V – contribuisce ad aumentare la resistenza all’usura ed agli urti.  Ne aumenta la durezza che permette di avere un taglio estremamente pulito e funzionale.

  • La tenuta del tagliente è un fattore legato alla resistenza all’usura, ma non solo. Il tagliente deve essere in grado di resistere anche a dei piccoli urti durante il taglio di materiali solidi (durezza)
  • Resistenza alle deformazioni: è la capacità di carico senza deformazioni permanenti. Per molti usi la resistenza è un fattore determinante ed è spesso correlata con la durezza, più duro l’acciaio, più forte è la resistenza
  • Resistenza alle ossidazioni: questa proprietà può essere utile negli ambienti corrosivi, quale l’acqua salata e alcuni materiali silicei (per esempio determinati alimenti). Le micro-ossidazioni non sono fenomeni da sottovalutare in quanto possono, in un determinato lasso di tempo, condurre alla perdita del filo. Si deve comunque tenere in considerazione che tutti gli acciai (anche gli inossidabili), avendo una forte matrice ferrosa, sono soggetti ad ossidazione e soltanto una buona manutenzione li preserva totalmente integri.
    Da qualche anno a livello mondiale nella fase di potabilizzazione dell’acqua viene usato il Biossido di cloro che ha un alto potere disinfettante, ma anche delle controindicazioni per il suo utilizzo a temperature elevate  in lavastoviglie (oltre i 60°) in quanto si trasforma in Acido Clorico, agente molto aggressivo per gli acciai che vengono usati in coltelleria. I segni di corrosione chiamati Pit Corrosion (piccoli punti di ruggine destinati ad ingrandirsi) possono già comparire anche dopo il primo lavaggio sulle lame di coltelli nuovi. Per minimizzare il problema bisogna limitare il periodo di contatto dei coltelli con i vapori sprigionati dalle alte temperature. Perciò è necessario appena finito il lavaggio estrarre i coltelli dalla lavastoviglie e passarli con un panno morbido, anche quando sembrano asciutti
  • Durezza: resistenza ad una sollecitazione a pressione. È l’elemento che ne garantisce la robustezza del coltello
  • Facilità di manutenzione del tagliente: alcuni acciai sembrano prendere un tagliente molto più sottile che altri, anche se affilati nello stesso identico modo. Il fatto è dovuto principalmente alla presenza del “grano degli acciai”. Quelli a grana sottile riescono ad avere un tagliente sottile ed un taglio pulito, dove invece è presente una “grana grossolana” l’operazione risulta essere più difficoltosa. Per ovviare questa problematica si aggiunge del Vanadio.
  • Trattamento termico (tempra e rinvenimento) che trasforma l’acciaio in un materiale ottimale per la produzione dei coltelli. Durante la tempra le lame vengono prima portate ad alte temperature poi vengono raffreddate bruscamente con vari mezzi (acqua, olio, emulsioni saline, ghiaccio, aria, ecc.) per ottenere il livello di durezza desiderato.
    Dopo la tempra, l’acciaio è molto duro ma anche molto fragile per ottenere un buon compromesso fra durezza (che si traduce in maggiore durata del filo) e diminuzione della fragilità (che si traduce in maggiore resistenza agli urti), viene sempre eseguito un secondo trattamento termico (operazione di rinvenimento), il cui scopo è quello di distendere il materiale e rimuoverne le tensioni residue.
    Purtroppo alcune qualità in una lama sono difficili da individuare a vista nel prodotto da acquistare, come il  trattamento termico ad esempio, ma conoscendo la composizione dell’acciaio utilizzato possiamo avere una idea di come si comporterà durante l’utilizzo.
  • Effetto della presenza di elementi sulle caratteristiche dell’acciaio. Teniamo conto che il Carbonio presente in tutti gli acciai è l’elemento che trasforma il ferro in acciaio permette all’acciaio di essere temprato caratterizzando la durezza la durata dell’affilatura. Ne aumenta però anche la sua fragilità e la sua ossidabilità (ruggine).

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